Standardní postup zavádění systémů SHVP a HACCP

Zásady Správné hygienické a výrobní praxe (SHVP) lze považovat za základní kámen pravidel, kterými by se měli pracovníci stravovacího provozu řídit. A proto, než se začnou ve stravovacím provoze zavádět jakékoliv systémy, je potřeba zjistit úroveň dodržování SHVP a případně zajistit nápravu a navrhnout nápravná opatření k odstranění nedostatků. Prvním krokem před zavedením systémů HACCP je analýza stravovacího provozu a z ní vycházející provozně-organizační řád.

ANALÝZA

Plošné posouzení stávajícího stavu provozu

• obecné informace o provoze
• posouzení stavebně – technického stavu
• posouzení výrobních požadavků
• posouzení sanitací
• personalistika

Definování chyb a nedostatků zjištěných v provoze

Doporučení nápravných opatření

PROVOZNĚ-ORGANIZAČNÍ ŘÁD

Nástroj pro zabezpečení bezchybného chodu stravovacího provozu

• definice rozsahu činnosti
• popis provozu (vybavení, kapacita…)
• popis rozsahu pracovních činností (dle SHVP)
• nastavení kontroly ve stravovacím provoze
• zásady bezpečnosti při práci, požární řád
• hygienické předpisy
• zásady úklidu a sanitace
• zásady desinfekce, dezinsekce a deratizace

Tabulky pro označení skladů a pracovišť

ZAVÁDĚNÍ SYSTÉMŮ HACCP

Zavedení systémů HACCP pomocí programu HASAP Gastro Software

• aktivní pomoc při definování systému HACCP a zprovoznění programu
• proškolení obsluhy

Ruční zavedení systému HACCP

• zpracování dokumentace (Plán HACCP)
• proškolení klíčových zaměstnanců